Wie zijn we

Agape: De centrale keuken van Scholengroep Brussel

1. Historiek en opzet

Van bij zijn opstart in 2000 opteerde scholengroep Brussel ervoor de keukenactiviteiten van zijn 48 scholen en instellingen te centraliseren, omwille van een aantal zeer uiteenlopende redenen.
Zo was het aanbod van de maaltijden niet langer aangepast aan de noden van de hedendaagse verbruiker en het voedingsaanbod kwalitatief ontoereikend.
Het keukenpersoneel beschikte over onvoldoende kennis inzake hygiëne en arbeidsveiligheid, terwijl de eetwareninspectie terecht alsmaar alerter wordt.
De bestaande keukeninfrastructuur was vaak verouderd en de keukenwerking in haar geheel verlieslatend.

In het kader van zijn pedagogisch project heeft het gemeenschapsonderwijs ten slotte de maatschappelijke plicht ook aan sociaal zwakkere leerlingen de mogelijkheid te bieden kwalitatief hoogstaande maaltijden te gebruiken aan een redelijke prijs.

De Raad van Bestuur van scholengroep Brussel besliste daarom aan deze noden te beantwoorden door het oprichten van een centrale keuken met ontkoppeld koken.
Van bij het begin werd er duidelijk voor gekozen dit project in eigen beheer op te bouwen. Dit project dat de naam “Agape” kreeg, biedt dan ook de mogelijkheid de catering in scholengroep Brussel opnieuw rendabel te maken.

De financiering van dit project gebeurde volledig met de eigen middelen van scholengroep Brussel, afkomstig uit de verkoop van een aantal terreinen en gebouwen die zonder grondige renovatiewerken niet langer geschikt waren voor onderwijsdoeleinden.
Met de opbrengst uit de verkoop van deze roerende goederen werd het gebouw in Neder-over-Heembeek aangekocht en aangepast.
Om dit belangrijke opzet kans op slagen te geven, werd een specialist uit de cateringwereld aangetrokken, Eric Storm, die dankzij zijn know-how en zijn enorme werkkracht het hele project vorm gaf en uitwerkte.

2. Werking

De centrale keuken produceert maaltijden in “koude lijn”.
De strikte hygiëne van dit procédé garandeert niet alleen de versheid van de maaltijden, maar zorgt er ook voor dat de voedingswaarde en de smaakeigenschappen optimaal bewaard blijven.
Doelstelling hierbij is onze leerlingen nog betere en gezondere schoolmaaltijden voor te schotelen.

Na bereiding gaat het voedsel door een stikstoftunnel met een snelle terugkoeling die de houdbaarheid van de voedingswaren aanzienlijk verlengt. Een aantal producten wordt daarnaast bijkomend gepasteuriseerd.
De maaltijden worden luchtdicht verpakt volgens vaste hoeveelheden, waarbij een onderscheid wordt gemaakt tussen de kleuters, de leerlingen van de drie eerste en de drie laatste leerjaren van het lager onderwijs en het secundair onderwijs.
Elke verpakking krijgt een code die de traceerbaarheid aangeeft en de interne bewerking die het product onderging binnen het productieproces.
Om zowel de kwaliteit, de traceerbaarheid en de hygiëne optimaal te waarborgen, wordt het Britse normensysteem BRC (British Retail Consortium) gehanteerd, dat tot de allerstrengste behoort. Alle producten, machines, het koelingswater en zelfs het keukenpersoneel zullen systematisch worden gecontroleerd door zowel een intern als een extern labo.

De klaargemaakte producten worden gestockeerd in de “componentenbibliotheek”, die uit twee zones bestaat : de “goedkeurzone” en, na goedkeuring, de “order-picking-zone”.
Het opgeslagen voedsel wordt klaargezet in volgorde van bereiding en ingescand alvorens ingeladen te worden voor vervoer naar de scholen. Het wordt voorzien van temperatuurloggers zodat de temperatuur tot in de koelkast van de scholen kan worden gevolgd.
De maaltijden worden vervoerd naar de scholen, waar ze worden geregenereerd (verwarmd) in de hiervoor speciaal ingerichte “satellietkeukens”.

De maaltijden en de vaat worden telkens één dag op voorhand aan de scholen bezorgd. De vuile vaat wordt elke dag in de scholen opgehaald : alle vaatwasactiviteiten vinden plaats in de centrale keuken.

Zowel het personeel van de centrale keuken als dat van de satellietkeukens van de scholen kreeg een degelijke opleiding.
Voor de invulling van het nieuwe personeelskader werd bij voorrang gekozen uit het keukenpersoneel van de bestaande keukens in de scholen, aangevuld met enkele specialisten.

3. E-meals : maximale participatie van directies, leerlingen en ouders

In de eerste plaats zijn de kinderen en de personeelsleden, maar ook de ouders onze belangrijkste klanten. Daarom worden proeverspannels samengesteld, die telkens bestaan uit evenveel kinderen als directeurs en ouders. Het is hierbij de bedoeling maximaal rekening te houden met de wensen en behoeften van alle partijen.

Elke directeur bestelt de maaltijden via het speciaal voor de scholengroep ontwikkelde software-programma “e-meals (“educational meals”), dat via het internet met een individuele code per school toegankelijk is.
Bij de menukeuze wordt ernaar gestreefd de autonomie van de scholen te vrijwaren en anderzijds de directeurs te ontlasten van administratieve beslommeringen zodat meer tijd vrijkomt voor pedagogische taken.
Zo zullen zij steeds de keuze hebben uit drie opties: ofwel kiezen zij voor één van de drie verschillende standaard-maandmenu’s, ofwel stellen zij zelf een volledig menu samen, waarbij het programma via een aantal parameters waakt over het nutritieve evenwicht van de maaltijden. Zo zal het onmogelijk zijn tweemaal per week frieten te bestellen. E-meals zorgt er tevens voor dat binnen éénzelfde maand hetzelfde gerecht, bijvoorbeeld tomatensoep, nooit tweemaal op het menu kan staan. Daarnaast zullen 150 verschillende dagmenu’s beschikbaar zijn en worden dagelijks alternatieve maaltijden zoals pastaschotels en vegetarische maaltijden, aangeboden.

Uiteraard wordt ook rekening gehouden met de doelgroep waarvoor de maaltijden bestemd zijn : de baby’s en peuters van de kinderdagverblijven krijgen een vast menu dat aangepast is aan de verschillende leeftijdsgroepen. De internaten zullen bovenop de warme maaltijden wekelijks worden bevoorraad met vieruurtjes en fruit.

Op termijn zullen ook de ouders, via “e-meals”, het menu van hun kinderen kunnen raadplegen en de afkomst van de geleverde maaltijdonderdelen kunnen nagaan : de traceerbaarheid zal met andere woorden maximaal zijn.

De betaling van de maaltijden ten slotte zal op termijn volledig geautomatiseerd worden via een badge-systeem, zodat het fysieke geld verdwijnt. Dit zal ook de werkdruk van de schoolsecretariaten aanzienlijk verminderen.

4. Capaciteit

Agape start met een productie van zevenduizend maaltijden per dag.
Een aantal andere scholengroepen en inrichtende machten stapt reeds mee in dit project of vertoont grote interesse om dit binnenkort te doen.